La tomate San Marzano est la reine des tomates à sauce. Sa chair épaisse, peu d’eau, son goût sucré-acidulé équilibré en font la référence pour les sauces tomate, coulis et conserves maison.

Caractéristiques variétales

• Origine : région de San Marzano sul Sarno (Campanie, Italie)
• Type : tomate allongée à chair épaisse (type Roma amélioré)
• Poids : 60-100g par fruit
• Teneur en eau : faible (idéale conservation)
• Indice Brix : 5-7° (goût sucré naturel élevé)

Semis

Semez sous abri chauffé (20°C) en février-mars, 8-10 semaines avant plantation. Germination en 7-10 jours. Repiquage en godets 9 cm à 2-3 feuilles vraies.

Plantation

• Plantation après 15 mai (saints de glace)
• Espacement : 60-70 cm en tous sens
• Plantation profonde jusqu’aux premières feuilles vraies
• Tuteur solide : la San Marzano peut atteindre 1,8-2 m

Entretien

• Supprimez tous les gourmands (indéterminée = taillée à 1-2 tiges)
• Arrosage régulier et constant (irrégularités causent la pourriture apicale)
• Topping (pincement au-dessus de la 4ème grappe) début août pour hâter la maturation

Récolte et conservation

• Récolte : juillet-octobre selon le semis
• Maturité optimale pour sauce : fruit légèrement souple, couleur rouge vif homogène
• Conservation : sauce tomate stérilisée (45 min bain-marie), pelées au naturel, concassées surgelées