Tomates San Marzano : culture en France, semis, récolte et conservation
La tomate San Marzano est la reine des tomates à sauce. Sa chair épaisse, peu d’eau, son goût sucré-acidulé équilibré en font la référence pour les sauces tomate, coulis et conserves maison.
Caractéristiques variétales
- Origine : région de San Marzano sul Sarno (Campanie, Italie)
- Type : tomate allongée à chair épaisse (type Roma amélioré)
- Poids : 60-100g par fruit
- Teneur en eau : faible (idéale conservation)
- Indice Brix : 5-7° (goût sucré naturel élevé)
Semis
Semez sous abri chauffé (20°C) en février-mars, 8-10 semaines avant plantation. Germination en 7-10 jours. Repiquage en godets 9 cm à 2-3 feuilles vraies.
Plantation
- Plantation après 15 mai (saints de glace)
- Espacement : 60-70 cm en tous sens
- Plantation profonde jusqu’aux premières feuilles vraies
- Tuteur solide : la San Marzano peut atteindre 1,8-2 m
Entretien
- Supprimez tous les gourmands (indéterminée = taillée à 1-2 tiges)
- Arrosage régulier et constant (irrégularités causent la pourriture apicale)
- Topping (pincement au-dessus de la 4ème grappe) début août pour hâter la maturation
Récolte et conservation
- Récolte : juillet-octobre selon le semis
- Maturité optimale pour sauce : fruit légèrement souple, couleur rouge vif homogène
- Conservation : sauce tomate stérilisée (45 min bain-marie), pelées au naturel, concassées surgelées
Le sol ideal pour la San Marzano
La tomate San Marzano demande un sol riche et profond pour exprimer pleinement son potentiel. Préparez la parcelle a l’automne precedente en incorporant 5 kg de compost mûr par m2 et une poignee de cendre de bois (source de potassium et calcium). Au printemps, decompacter a la grelinette sans retourner la terre. La San Marzano apprecie un sol legerement acide (pH 6,0 a 6,8) et une exposition plein sud sans aucune ombre. Evitez les sols trop argileux ou mal draines qui favorisent les maladies racinaires.
La taille spécifique de la San Marzano
La San Marzano est une variété indeterminee qui peut depasser 2 m de hauteur. La taille est essentielle pour concentrer l’energie dans les fruits plutot que dans le feuillage. Conduisez-la a 1 ou 2 tiges maximum. Pour une conduite a 1 tige, supprimez absolument tous les gourmands chaque semaine. Pour une conduite a 2 tiges, gardez le gourmand situe juste sous la première grappe de fleurs comme seconde tige principale.
Le topping (ecimage) est une technique majeur pour la San Marzano en regions fraiches : début août, coupez la tige principale au-dessus de la 4e ou 5e grappe. Cette operation arrete la croissance vegetative et force la planté a concentrer son energie dans la maturation des fruits déjà formes. Sans topping en zone 7-8, les dernieres grappes n’arrivent pas a maturité avant les gelees.
Arrosage optimal
L’irregularite d’arrosage est l’ennemi numero 1 de la San Marzano. Elle provoque la pourriture apicale (tache noire au bout du fruit) et le cracking (fissures sur les fruits). La regle d’or : un apport régulier et constant de 20 a 25 L par m2 et par semaine, du premier fruit a la fin de la saison. Un système goutte-a-goutte est le moyen le plus fiable de maintenir cette regularite.
Diminuez progressivement l’arrosage début septembre pour hâter la maturation des derniers fruits. Stoppez completement quand 50 % des fruits sont matures : les derniers se colorent rapidement en situation de stress hydrique maitrise.
Cuisiner la San Marzano : la reine des sauces
La faible teneur en eau et la chair epaisse de la San Marzano en font la tomate ideale pour toutes les preparations cuites. Voici les meilleures facons de la sublimer :
- Sauce tomate maison : coupez en morceaux, faites revenir avec ail et oignon 10 minutes, ajoutez du basilic frais et laissez mijoter 30 minutes a feu doux. La sauce obtenue est naturellement epaisse sans besoin de concentré. Sterilisez 45 minutes au bain-marie pour conservation 12 mois.
- Tomates pelées au naturel : plongez 30 secondes dans l’eau bouillante, pelez, placez en bocaux avec un filet d’huile d’olive et une feuille de basilic. Sterilisez 35 minutes. La base de toutes les recettes mediterraneennes.
- Coulis surgele : mixez les tomates crues, passez au tamis pour eliminer peaux et graines, assaisonnez et congelez en sachets plats. Decongelation rapide pour une sauce express.
- Pizza napolitaine : ecrasez la San Marzano crue a la main avec un peu de sel et d’huile d’olive. Etalez sur la pate avec de la mozzarella. C’est la vraie recette de la pizza Margherita de Naples.
Associations au potager
La San Marzano profite des mêmes associations que les autres tomates, avec une preference pour le basilic (3 a 4 pieds autour de chaque plant). Le basilic repousse les pucerons et, selon la tradition italienne, ameliore la saveur des fruits. Associez egalement avec du persil plat (repousse les nematodes du sol) et des tagetes en bordure de planche (repousse les insectes ravageurs). Evitez le voisinage du fenouil, des choux et des pommes de terre.
San Marzano vraie vs contrefacon
La veritable San Marzano est une tomate DOP (Denominazione di Origine Protetta) cultivée exclusivement dans la region de San Marzano sul Sarno en Campanie. Les graines vendues dans le commerce pour les jardiniers amateurs sont generalement des selections adaptees aux conditions de culture locales. Pour vous rapprocher le plus possible de l’originale, achetez vos graines chez des semenciers italiens specialises comme Franchi Sementi ouseed italiani. La veritable San Marzano pousse dans un sol volcanique riche en potassium, ce qui explique sa saveurunique. En France, apportez de la cendre de bois et du sulfate de potassium pour approcher ce profil mineral.
Le rendement de la San Marzano
La San Marzano est moins productive que les variétés classiques (3 a 4 kg par plant contre 5 a 8 kg pour une Marmande), mais sa qualité culinaire est inegalee. Avec 6 plants bien conduits (taille a 1 tige, topping a 4 grappes), vous recolterez 18 a 24 kg de tomates entre fin juillet et début octobre. De quoi préparer 15 a 20 bocaux de sauce tomate pour l’hiver.
La conservation longue duree des tomates
Avec une production abondante de San Marzano, la question de la conservation se pose rapidement. Voici les méthodes les plus efficaces pour profiter de vos tomates tout l’hiver :
Sterilisation en bocaux
C’est la méthode reine pour conserver la saveur estivale. Préparez votre sauce ou vos tomates pelees, remplissez les bocaux en laissant 2 cm de vide, fermez hermetiquement et plongez dans l’eau bouillante pendant 45 minutes. Sortez les bocaux et laissez refroidir. Le bocal est conserve si le couvercle est bien cave. Conservation 12 a 18 mois dans un placard sombre et frais.
Le sechage
Coupez les San Marzano en deux dans le sens de la longueur, saupoudrez de gros sel et faites sécher au four a 80 degres pendant 8 a 10 heures, porte entrouverte. Les tomates seches se conservent dans l’huile d’olive avec du thym et de l’ail, ou en sachet au congelateur. Elles developpent une saveur umami intense qui sublime les pates, les salades et les pizzas.
Le congel
La méthode la plus simple : lavez les tomates, placez-les entieres dans un sac de congelation. Pelez-les après decongelation (la peau se retire facilement). Cette méthode preserve la saveur fraiche mais la texture est modifiee. Ideale pour les soupes, sauces et ratatouilles.
Les parasites et maladies de la San Marzano
La San Marzano est sensible aux mêmes pathologies que les autres tomates, avec une vulnerabilite particuliere au mildiou en raison de son feuillage abondant. La prévention est la seule strategie efficace :
- Plantez en terrain sain, sans historique de solanacees depuis 3 ans minimum
- Installez un paillage epais pour éviter les eclaboussures de terre
- Supprimez les feuilles du bas au fur et a mesure que la planté grandit (les 30 premiers cm doivent etre degages)
- Traitez preventivement a la bouillie bordelaise fin juin, mi-juillet et début août (3 applications max)
- En cas de contamination, coupez et brulez immediatement les parties atteintes. Ne jamais composter des debris de tomates malades.
Avec un suivi rigoureux et une taille régulière, la San Marzano récompense le jardinier patient par des fruits d’une qualité culinaire exceptionnelle. C’est la variété que tout amateur de cuisine italienne devrait avoir dans son potager.
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